冷庫是用人工制冷的方法讓固定的空間達到規(guī)定的溫度便于貯藏物品的建筑物。冷庫可廣泛應用于食品廠、乳品廠、制藥廠、化工廠、果蔬倉庫、禽蛋倉庫、賓館、酒店、超市、醫(yī)院、血站、部隊、試驗室等?！±鋷熘饕米鲗κ称?、乳制品、肉類、水產(chǎn)、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉、藥品、化工原料、電子儀表儀器等的恒溫貯藏。
一、冷庫的類型
1、按溫度分：A 、高溫冷庫（±5℃）：適合果品蔬菜類保鮮； B 、中溫冷庫（－10℃~－5℃）：適合凍結(jié)后的食品冷藏；
C 、低溫冷庫（－20℃~－10℃）：適合凍結(jié)后的水產(chǎn)、禽肉類食品的冷藏； D 、凍結(jié)冷庫（－23℃以下）：適合在鮮品冷藏前的快速凍結(jié)；
2、按容積分：A、小型冷庫：＜500M3 B、中型冷庫：500~1000M3 C、大型冷庫：＞1000M3
二、冷庫的結(jié)構(gòu)及主要設(shè)備
1， 保溫材料及防潮層
A， 庫板：預先生產(chǎn)的，具有固定的長度、寬度和厚度，可根據(jù)庫體安裝的需要選擇。高、中溫冷庫一般選用10厘米厚的板塊，低溫庫及凍結(jié)庫一般選用12厘米或15厘米厚的板塊；
B， 聚氨脂噴涂發(fā)泡材料：該材料通過直接噴涂于倉庫中，形成不吸水，隔熱性較好的聚氨脂板，但成本較高。
C， 聚苯脂噴涂發(fā)泡材料：該材料同樣通過噴涂形成聚苯脂板，較聚氨脂板吸水性強，隔熱性較差，但成本較低。
D， 由于隔熱材料受潮后，隔熱性能降低。因此應在隔熱板兩面加防潮層，也可只做外防潮層。防潮層一般用瀝青、油氈、塑料涂層、塑料薄膜或金屬板做成。
2， 制冷系統(tǒng)
A， 壓縮機（關(guān)鍵配件）：一般情況下，小型冷庫選用全封閉壓縮機。中型冷庫一般選用半封閉壓縮機。大型冷庫選用半封閉壓縮機。
B， 蒸發(fā)器：一般情況下，高溫庫選用風機為蒸發(fā)器，其特點是降溫速度快，但易造成冷藏品的水分損耗；中、低溫冷庫選用無縫鋼管制作的蒸發(fā)排管為主，其特點是恒溫效果好，并能適時蓄冷。
C， 冷凝器：冷凝器有空氣冷卻、水冷卻和空氣與水結(jié)合的冷卻方式?？諝饫鋮s只限于在小型冷庫設(shè)備中應用，水冷卻的冷凝器則可用于所有形式的制冷系統(tǒng)。
3， 其他配件：控溫機，門鎖，鉸鏈，拉手等。
速凍冷庫是指食品迅速通過其大冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y(jié)食品的特點是大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說，在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的各種變化達到大的可逆性。
快速凍結(jié)食品優(yōu)點：
（1）避免在細胞之間生成大的冰晶體
（2）減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少
（3）細胞組織內(nèi)部濃
