羊肉冷庫如何進行冷凍或冷藏

　　羊肉冷庫如何對羊肉進行冷凍或冷菜，什么樣的溫度才能更加適合羊肉的冷藏，羊肉在0-1℃下只能保存5-7天，羊肉的凍結(jié)溫度為多少？這里我們一起來了解下羊肉的冷凍冷藏。

　　羊肉因其表面脂肪含量較為豐富，而脂肪組織的pH值呈中性，呼吸活性差，故羊肉在0-1.0℃下散堆冷藏一般只能保藏5-7天，而且質(zhì)量難以保證。但這層脂肪對屠宰以后的冷凍，可以起到隔離層的作用，能夠減少羊肉的老化。用低透氧率的塑料薄膜和鋁箔復(fù)合膜真空包裝羊肉，在0℃±1℃條件下可分別冷藏40天和60天以上，若通過添加乳酸納輔助鋁箔復(fù)合膜真空包裝和微波殺菌進行冷藏，可延長至90天左右，而且可大幅提高其貨架壽命。

　　凍藏是羊肉貯藏的主要形式，羊肉的凍結(jié)與冷藏現(xiàn)已基本擯棄傳統(tǒng)的“懸掛自然散熱”工序，而是在屠宰后其體溫尚在38℃左右時，迅速進行凍結(jié)(速凍) ，這樣可防止肉品的微生物污染。因為“自然散熱”就意味著為細菌的繁殖敞開了大門，使肉品的新鮮度和貯藏壽命受到損害。“先行予冷”技術(shù)目前大多數(shù)生產(chǎn)者也已經(jīng)不常采用，取而代之的是經(jīng)濟、實用的“一次速凍”，凍結(jié)對肉質(zhì)可逆性影響(即蛋白質(zhì)變性)的關(guān)鍵因素是凍結(jié)速度，這一點早已被現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)所證實。為保證質(zhì)量，緩慢解凍或采用高氣壓解凍、真空解凍也非常重要。

　　羊肉冷庫冷凍貯藏時應(yīng)在屠宰僵死前迅速冷凍，可避免羊肉變老。研究還證明，皮下脂肪薄的胴體比脂肪覆蓋厚的胴體在冷凍時更易變老。因此，現(xiàn)代速凍庫房的設(shè)計庫溫一般為-23℃，蒸發(fā)溫度-33℃，空氣流速1.5-2.0m/s，相對濕度85-95%，凍結(jié)時間20-26小時。待中心溫度降至-18℃時，送入-18℃±0.5℃，相對濕度90-95%冷庫進行冷藏。
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